博客日记

真心诚意研创口味‧缤纷包点‧皮馅皆优

真心诚意研创口味‧缤纷包点‧皮馅皆优传说中，包点是由三国时代的知名谋略家诸葛亮所发明。据悉，诸葛亮在率军南渡泸水时，按当地习俗，大军渡河前须以人头祭祀河神，于是，诸葛亮命人把麵糰蒸熟，以代替人头投入江中，并取名为“瞒头”，即欺瞒河神的意思。或许形似人头的馒头可以骗得了河神，但千百年后的业者所烹製的包子味道和口感，却无论如何瞒骗不了食客的味蕾。槟城合记包点的业者深谙这一点，所以，他们总是以最新鲜和健康的食材，以及真诚的心意和创意製作包子，也因此，合记独创的各式手工包，如小抹茶鹹蛋莲蓉包、奶酪包（Cheese包）、小红豆包、小绿豆包、竹炭黑芝麻包、金瓜芋泥包等，总是让食客吃得心满意足，一再返寻味。对于包点的记忆，应是儿时妈妈供给神明的贡品。那皎白如玉的外观，彷佛一种召唤，让人单单是看到就能想像到它那股温热的滋味。然而，神台常是幼儿无法触及的高度，孩子们只好等待妈妈掷茭告知神明后，包点才终于落入他们的手中。此时的包点的温度，早从温热暖心冒着白烟，降到了可以入口的常温。大部份孩子在吃过鬆软且带着淡淡麵粉香的包点后，多会不由自主的爱上它。槟城合记烹製的包点所蕴含的浓浓古早味，正好符合我们幼时对包点所想像的味道。皮厚薄适中富弹性嚼劲从最初的和麵、发酵，至馅料调味、蒸熟，包点可说是一种外观与内在相合的食物，而合记的製包师傅，依着这古老工序蒸製而成的包点的口感，即呼应着我们舌尖上的记忆。嗜包一族都知道，若包子的皮太薄，馅料太多太鹹，那就有如“喧宾夺主”，让人难以享受包子的口感；若包子皮厚而馅少，那就难以突显包子的层次感。合记包子的皮厚薄适中，吃起来鬆软富弹性和嚼劲；内馅则味浓而富层次感，让人吃后顿感齿颊生香欲罢不能。从1993年起开始营业的合记，隐匿在垄尾的住宅区里。合记总是低调的为当地居民提供包点，直至第二代接手，才发展出各式创意包点，外观色泽夺人眼球。色彩丰富的合记包点，常易让人联想到色素。对此，合记老闆娘徐莉莉说，由于顾客常以合记的包点酬神，为了符合传统习俗，顾客多要求合记製作各种不同颜色的包点。不过，她并不希望顾客吃下不利健康的色素，所以，她过去一直拒绝顾客的“多色”要求。直到儿子接手包点生意后，才开始想到利用红糟、金瓜、抹茶、黑芝麻等食材充当天然色素，为包点外皮增添色彩。以食客健康为首要诉求的合记，在採用食材方面，向来以天然及真材实料为主，因为他们认定饮食行业属于良心事业，业者绝不能为了牟利，而在食品安全方面有所妥协。合记的包子属手作包子，每每到了製作包子的时间点，合记老闆郑友波一家人就会放下手中事务，大家齐心合力製作包子。负责製作包子外皮的，先快速和麵及搓揉麵糰，以便包子吃起来更富嚼劲，而负责烹调内馅的，则快手把馅料炒得香喷喷的，之后再由郑家一家大小七手八脚把馅料塞入已擀好的麵皮里。合记每天卖出逾千个新鲜出炉的包子，若食客有意大量订购包子，必须提前下订，因为合记人手有限，若有额外订单，他们必须事先作好準备。奶酪包中西合璧合记的手作包子种类繁多，包括小抹茶鹹蛋莲蓉包、奶酪包（Cheese包）、金瓜包、小红豆包、小绿豆包、竹炭黑芝麻包、金瓜芋泥包、福州红糟包、南乳包、玉蜀黍包等，其中，最为人称道及广受欢迎的包子要数小抹茶鹹蛋莲蓉包。抹茶鹹蛋莲蓉包像“中秋月包”混入绿茶製成的包子外皮，原已散发着淡淡的抹茶香味，在配上莲蓉与鹹蛋黄合成的内馅后，一口咬下，马上感觉自己犹如吃了一口色香味俱全的“中秋月包”。至于以芝士为主角的奶酪包更是採用中西合璧的概念，其内馅以猪肉碎、蔬菜加入芝士调製而成。一手掰开，从包子中央流泄而出的丝丝奶酪香味，马上随着热气飘到鼻尖，刺激唾液腺不断分泌唾液，激发食客的食慾。奶酪包的外皮鬆软、肉馅丰富、蔬菜脆口，味道适中，而混合着浓浓奶酪香的肉碎内馅更是顷刻间俘掳食客的味蕾，让食客一口接一口，欲罢不能。此外，芝麻包、小红豆包和小绿豆包等包子的製作方式都大同小异，即先以芝麻、红豆或是绿豆混入麵糰搓揉，再各把芝麻、红豆和绿豆製成内馅，所以，芝麻包的外皮带有浓浓的芝麻香，而小红豆包和小绿豆包的外皮则可看到红豆和绿豆的碎粒，当食客咀嚼包子的外皮时，还可咬到细碎的红豆和绿豆颗粒，使得包子外皮的口感更有层次。继承弟业移居槟岛老闆郑友波与妻子徐莉莉是于2003年，从实兆远迁至槟岛。原是木匠的老闆，当时是因为以製作包点为业的弟弟逝世，而前来接手这门生意，以守住弟弟的心血，同时也是弟弟留给他们的一缕记忆。提起这段往事，徐莉莉自嘲说：“我们是老了才来学做包。”好不容易守住弟弟创下的基业后，这对夫妻就逐渐把生意转移给儿子。现年23岁的儿子在接手家业后，也未辜负父母的一番苦心，努力守业之余，还为包点生意注入创意，将此生意发扬光大。绿茶红糖金瓜芝麻添口味郑家第一代在製作包子时讲求真材实料和健康安全，而郑家第二代除了把第一代的製包原则奉为圭臬，同时还开创新意，引进坊间新颖的烹饪手法，如在麵糰里加入绿茶、红糟、金瓜和黑芝麻等食材作为调味料，让包子的口味更多元。不过，市场的激烈竞争早已使得许多业者的创意不断翻新，就连坊间的包子也都是种类日增，让人目不暇给，因此，想要在创意繁多的市场上找寻新突破点，实则不易。例如把福州人引以为傲的红糟加入包点的创意点子，虽然合记做到了，但因以红糟所製的食物偏鹹及口味偏重，因此，红糟包虽然富特色，但始终难以为所有人接受。虽然如此，郑家仍秉持着创意和诚意并重的理念，不断研发各类特色包子，以便满足不同食客对包子口味的需求。合记包点简介：地址：1038-O，Lorong Rambai，Paya Terubong，11060 Air Hitam，Penang.GPS：5.377750，100.275401电话：013-4197755／012-4861626价格金瓜包――1令吉30仙金瓜芋泥包――1令吉30仙抹茶莲蓉包――1令吉30仙小抹茶鹹蛋莲蓉包――1令吉竹炭黑芝麻包――1令吉30仙福州红糟包――2令吉小红豆包――70仙小绿豆包――70仙／副刊‧报道：丁俊勇‧2015.08.07

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